百香果烘干工藝
發(fā)布時(shí)間：2018-12-28 瀏覽次數(shù)：
百香果適宜在溫度為20到30攝氏度的環(huán)境中生長(zhǎng)，一般在不低于0攝氏度的氣溫下生長(zhǎng)良好，到-2攝氏度時(shí)植株會(huì)嚴(yán)重受害甚至死亡，年平均氣溫18攝氏度以上的地區(qū)適宜種植。因此，在中國(guó)南方溫暖濕潤(rùn)地區(qū)尤其海南地區(qū)分布較廣。
百香果含有豐富的維生素、超纖維和蛋白質(zhì)等上百種對(duì)人體非常有益的元素，可以增強(qiáng)人體抵抗力，提高免疫力，而且口感細(xì)膩美味可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。百香果制作成果干更易保存和運(yùn)輸，免去了剝殼的步驟，食用時(shí)更加方便，更具有市場(chǎng)價(jià)值。在眾多烘干方式中，使用空氣能烘干設(shè)備烘干對(duì)于百香果烘干效果較好，成品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保留完整，色澤鮮艷，并且空氣能烘干設(shè)備清潔環(huán)保，性價(jià)比很高，下面我以果蔬類空氣能烘干設(shè)備為例，簡(jiǎn)要概括一下百香果干的加工工序。
百香果干加工步驟
1、原料采集：采集新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)變質(zhì)、成熟的百香果實(shí)為原料；
2、原料清洗：將百香果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；
3、原料處理：將百香果進(jìn)行切分、挖瓤，過(guò)程是使用刀具對(duì)百香果進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級(jí)塑料桶裝好，置于15攝氏度的冷庫(kù)中保存；
4、煮制：在夾層鍋中，使用90到100攝氏度的熱水對(duì)百香果皮進(jìn)行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)；
5、去角質(zhì)層：使用與百香果四分之一大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開；
6、酶解：將40毫升的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來(lái)并攪拌均勻，開始對(duì)雞蛋果皮的去角質(zhì)層的進(jìn)行酶解，在常溫下酶解30分鐘，酶解后進(jìn)行過(guò)濾，并把水過(guò)濾干凈；
7、護(hù)色：使用濃度是一千分之七的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過(guò)酶解的百香果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液；
8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖漬時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1，同時(shí)添加總重是0.5％的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；
9、果漿處理：將果漿進(jìn)行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是：夏天的百香果果漿二分之一、檸檬酸少許、白砂糖二分之一左右，冬天的百香果果漿百分之四十、檸檬酸鈉百分之一、白砂糖百分之五十九；接著利用百香果皮對(duì)切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖漬好的百香果皮中，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置到熱泵烘干房中進(jìn)行烘干；
10、烘干：烘干過(guò)程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過(guò)程是保持烘干溫度是60～65攝氏度持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12～14小時(shí)，接著將百香果皮的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘干溫度是50～55℃持續(xù)烘10小時(shí)；
11、冷卻：將從烘干房出來(lái)產(chǎn)品放置在20到25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12到14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟；
12、包裝：將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
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